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鉄のフライパン

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鉄のフライパン

フライパンは数年おきに取り替えなくてはならない使い捨ての調理器具! そんな風にあきらめてはいませんか? 二年と経たないうちに表面が傷ついて剥がれてしまう昨今の表面加工されたフライパンに慣れてしまうと、丈夫で長持ちする一生もののフライパンがあることを忘れてしまったりします。料理好きな人の多くが絶賛する鉄のフライパン。高温で予熱できるから、熱~くしたフライパンで一気にジュッと焼けるステーキ、水分と旨味を逃さないシャキッとした野菜炒め、鉄のフライパンだからこそできる調理方法です。一度買ってみたいけれど、焦げ付きそうだし、錆びそうだしと、なかなか手がだせないあなたに、鉄のフライパンとの上手なお付き合いの仕方をご紹介します。

お手入れ方法

最初の空焼きと油慣らし  焦げ付かない鉄のフライパンを作る秘訣は、フライパンを使う前にする空焼きと油慣らしです。鉄のフライパンは製造時に錆止めを塗布してあります。油なじみをよくするためにこれを除去する必要があります。まずフライパンを食器用洗剤とスポンジで洗い、表面のごみを取り、水で洗い流して、水分をふき取ります。その後、全体を強火にかけます。錆止めが焼けて煙が出ますから、換気をしながら煙が出なくなるまで10分前後空焼きをします。表面全体が玉虫色になればOK。その後、冷まして水で洗い、再度火に掛けて水分を取ります。乾いたら、油をまわし入れて、中火~弱火で全体になじませます。油を捨て、軽くキッチンペーパーで拭けば完了です。。ただし当店で取り扱っている南部鉄鋳物のステーキパンや、特殊加熱処理が行われているリバーライトの極フライパン、シリコン塗装のされている燕三フライパンは、錆止めが塗布されていませんので、空焼きの必要はありません。

予熱と油慣らし   毎回調理をする前に、空の鉄のフライパンを中火で薄く煙が出るまで予熱します。この時点でコップ半杯ぐらいの油を流しいれ、フライパン全体にまわし馴染ませます。油が十分に熱くなったら(加熱しすぎると油が酸化するので注意)、オイルポットなどに余分な油を戻します。そして、食材を入れて調理を始めます。最初に空焼きすることにより、フライパンの表面に多孔質の酸化皮膜ができ、そこに油を注ぎ皮膜に油を染み込ませます。これが油慣らしです。フライパンが冷たいうちから油を注ぐと、この油に馴染んだ状態が作られず、食材が焦げる羽目になります。

洗い方   使ったら、熱いうちにお湯で洗います。タワシでごしごし洗っても大丈夫です。汚れがひどくない場合は、なるべく洗剤を使わないで洗いましょう。せっかく馴染んだ油分が抜けてしまいます。その後、拭き乾かして、軽く火にかけて水分を蒸発させてください。毎日お料理に使うならばこれで十分。長期間使わない場合は、表面に薄く油を塗ると錆びません。

再生術   万が一錆びてしまっても大丈夫、もう捨てるしかないと思われるほど錆びたり汚れていても、鉄のフライパンはなんと再生がきくんです。以下の手順で新品同様になります。

1. まず火にかけて、汚れや焦げた部分を煙が出なくなるまで焼きます。汚れにより数十分間かかります。汚れがぼろぼろ浮いたように炭化します。
2. フライパンが冷めたら、タワシとクレンザーで汚れをごしごし磨き落とします。水で洗い流し、水分をふき取ります。
3. ようやく錆取りです。80番から100番の紙やすりで錆をひたすら削り落とします。取れたら、水で洗い流し、水分をふき取ります。
4. この後、上記でご記した空焼きと油慣らしの手順を行ってください。気持ちがいいくらいピカピカになります。

鉄のフライパンで美味しく調理する

中火の加熱   いくら1000度の高温に耐えるとはいえ、いつも強火でガンガン調理する必要はありません。最初の加熱も、強火で短時間より、中火で少し長めにすれば効果的です。鉄のフライパンは、表面加工のフライパンに比べると熱伝導性はいいし、保温力は抜群なので、一度十分に温まったフライパンなら、食材を入れても豊富な熱量で一気に調理を仕上げます。強すぎる加熱は火傷のもとですし、油もあまり高温すぎると酸化して料理の味が落ちてしまいます。